Come si coltiva lo zafferano?

Ecco alcuni consigli sulla coltivazione dello zafferano.

Questa spezia, ricavata dai fiori del Crocus Sativus L., viene utilizzata da secoli in cucina e il suo prezzo di mercato è causato dalla mole di manodopera necessaria alla sua produzione;
Di seguito cercheremo di darvi un’idea riguardo alla sua realizzazione:

Impianto dei bulbi

In base alle condizioni pedoclimatiche della zona, la messa a dimora dei bulbi viene effettuata tra metà agosto e inizio settembre.
Gli impianti possono essere annuali, ovvero ogni anno a giugno vengono espiantati i bulbi, oppure poliennali nel caso si decida di lasciarli interrati per più anni.
Nel primo caso i bulbi si possono posizionare a 4/5 cm di distanza, con una distanza di almeno 10 cm tra le file nel caso si volessero piantare più file affiancate.
Per gli impianti poliennali la distanza deve essere maggiore, fino a 20 cm in base a quanto tempo si prevede di lasciarli interrati. Bisogna considerare che ogni bulbo impiantato si moltiplicherà tutti gli anni andando quindi ad occupare sempre più spazio.
Questa coltura desidera il pieno sole, predilige quindi un’ esposizione a sud, in un terreno a medio impasto e ricco di sostanza organica.
L’impianto non dovrebbe mai seguire una coltura di altri bulbi, tuberi o cereali autunno vernini. Un sovescio di leguminose prima della messa a dimora è una pratica molto utile perché conferisce un maggiore apporto di azoto e sostanze organiche. Inoltre è un metodo molto utile per ridurre le erbe infestanti presenti nel campo.
Essendo molto sensibili ai ristagni idrici, i cormi devono essere disposti in cunette rialzate per favorire il drenaggio dell’acqua nell’interfila. Tuttavia in alcuni casi con terreni sabbiosi, questa pratica si può evitare.

Raccolta dei fiori

Tra ottobre e novembre si inizieranno a scorgere le prime spate bianche uscire dalla terra, da li a pochi giorni avrà inizio la fioritura, con una durata variabile dai 15 ai 25 giorni. Durante i primi giorni si raccoglieranno pochissimi fiori, ma li vedrete comparire sempre più velocemente fino a raggiungere i picchi di fioritura entro la seconda settimana.
I fiori devono essere raccolti ogni mattina entro l’alba, prima che i raggi solari più forti li facciano aprire. Solo così potranno mantenere intatte le proprietà organolettiche ed evitare che eventuali insetti possano rovinarli.
La raccolta dei fiori di zafferano viene eseguita completamente a mano e quelli eventualmente danneggiati o aperti non devono essere raccolti se si desidera ottenere un prodotto di elevata qualità.

Pulizia ed essicazione

I fiori una volta raccolti devono essere mondanati, ovvero estratti i tre stigmi.
Per garantire un prodotto purissimo deve essere conservata esclusivamente la parte più rossa di essi.
In seguito a questo meticoloso passaggio si essiccano gli stimmi ad una temperatura controllata, tra i 40°C e i 60°C in base al prodotto che si vuole ottenere, il tutto rigorosamente entro la giornata.
Dopodiché la spezia viene riposta in contenitori sigillati ermeticamente, al riparo dalla luce e da fonti di calore. Lo zafferano inizierà a sviluppare profumi e aromi ancora più intensi dopo almeno un mese di stagionatura, e se conservato correttamente ha una scadenza praticamente senza fine.

Fase di moltiplicazione

Al termine della fioritura i bulbi entrano in fase vegetativa, il fogliame inizia ora ad allungarsi raggiungendo i 30/40 cm.
Da febbraio i bulbi inizieranno a moltiplicarsi e ingrandirsi. In questo periodo il fogliame sarà di un verde intenso. Da questo momento sarà necessario passare frequentemente nel campo per eliminare le erbe infestanti che comprometterebbero la crescita dei bulbi.
Verso aprile con l’inizio della maturazione dei cormi, le foglie inizieranno a ingiallire dalle punte verso il bulbo. In questa fase possono sopportare tranquillamente periodi con scarse precipitazioni.

Espianto dei bulbi

Intorno a giugno, le foglie ormai seccate completamente indicano che i cormi sono pronti per essere raccolti, o rincalzati nel caso si tratti di un impianto poliennale.
L’espianto effettuato annualmente permette di gestire al meglio la coltura, al fine di prevenire le malattie della pianta e poter selezionare i migliori cormi per l’impianto successivo.
I bulbi solitamente vengono raccolti manualmente. Devono poi essere puliti dai residui di terra e conservati in un luogo ventilato, buio e con una temperatura tra i 25°C e 30°C.
La calibrazione, ovvero la divisione per dimensioni, è necessaria per dividere i bulbi grossi che daranno una fioritura più abbondante, da quelli piccoli che produrranno meno fiori ma saranno perfetti per un impianto poliennale.

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